Tag Archives: Medicinal

Imatge

PALIURUS SPINA-CHRISTI MILL. Viatge a TURQUIA, novembre 2013 ….

Paliurus spina-christi nov 2013 Antalya

Us deixo, per fi, doncs molts m’ho demanàveu i esperàveu ……….com fer la salsa de MOSTASSA.

 

Saps fer salsa de Mostassa

 

La mostassa és una simbiosi de colors, olors i sabors que entren pels
sentits. N’hi ha llavors de color groc, vermell i negre. La mostassa negra
correspon a Brassica nigra (L.) Koch i la blanca a Sinapis alba L., de la
família de les crucíferes, de les quals s’empren les llavors, però també
fulles i flors.

Brassica nigra (L.) Koch. in Roehl difereix de la resta de les espècies del
gènere per les síliques aplicades a la tija i el pedicel florífer de 2-3 mm,
igual o més curt que el calze.
Sinapis alba L. difereix de S. arvensis per les fulles superiors peciolades
i el bec de les síliques tan o més llarg que la part valvar.
Sinapis arvensis L. o ravenissa borda que pobla vores de sembrats difereix
de S. alba per les fulles superiors sèssils i el bec de les síliques cònic,
més curt que la part valvar.

Hi ha una colla d’espècies properes a la mostassa de la mateixa família que
creixen silvestres i amb les quals en podem fer preparats similars a la
salsa de mostassa amb les llavors, fulles i flors. Entre aquestes es troben
la ravenissa blanca, Diplotaxis erucoides (L.) DC., l’oruga o també
anomenada ruca, Eruca vesicaria (L.) Cav, Diplotaxis muralis (L.) DC. o
Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. , el bàbol o capellans, Lepidium draba L.
subsp. draba, la herba del mal de queixal, herba del ronyó o morritort
salvatge Lepidium latifolium L. subsp. latifolium, o l’enciamet de caputxí o
morritort ver, Lepidium sativum L.

Son fàcilment cultivables al mediterrani moltes d’aquestes crucíferes i
també de liliàcies (all, ceba).

Actualment en trobem amb facilitat d’altres arrels orientals per a fer
salses picants, com el gingebre o galanga de les zingiberàcies o el ara ben
conegut Wasabi, la pasta del rave blanc, molt curiós pel camí que fa
l’estimulació picant cap al front i el nas.

L’origen de la mostassa es situa a l’Europa Central i Meridional, nord
Àfrica i Àsia occidental, però gaudeix d’una distribució molt ampla gràcies
als cultius, tot i què, en zones temperades creix silvestre, i concretament
al Mediterrani apareix subespontània en herbassars humits. De ella en parla
la Bíblia, l’esmenten els antics grecs com a medicinal, els romans com a
condiment culinari, ens la portaren els àrabs i fou molt emprada a l’Edat
Mitjana.

Si s’empren les fulles i les flors és millor que siguin fresques, però les
llavors el mes habitual és que siguin seques i segueixen un procés
d’hidratació en el moment de preparar.

Els usos i aplicacions a la cuina son molts, salses, vinagretes, patates,
formatges, rostits, carn, bou, vedella, conill, porc, pollastre, peix i un
llarg etcètera. La mes picant és la mostassa negra, li segueix la vermella i
finalment la groga.

Les aplicacions medicinals també son nombroses. La decocció de la mostassa
afluixa el dolor de les dents i beguda trenca pedres i fa venir la mesada a
la dona. La pols empolsegada al nas fa esternudar. Les cataplasmes de
mostassa blanca s’usen en casos de dolor local de tipus reumàtic i
articular, i també en afeccions respiratòries lleus.

Aquestes plantes es caracteritzen per contenir principis pungents, picants.

Les Receptes

Preparar salsa de mostassa és una de les coses mes senzilles i ràpides que
hi ha. Nomes cal una mica de paciència. Es tracta d’afegir aigua freda a les
llavors de mostassa seca i deixar-ho reposar uns 15 minuts. Si s’incorpora
l’aigua calenta convé deixar-la fins a refredar que pot anar de minuts fins
a un dia. Si ens agrada que les llavors estiguin senceres nomes cal barrejar
amb cura, però si la volem fer com una pasta, cal triturar al morter.

Cal destacar que si s’utilitza aigua calenta alguns components volàtils
aromàtics s’evaporen i es resta qualitat aromàtica a la salsa de mostassa.

Si no ens agrada que sigui tant forta o tant picant es pot diluir i fer
d’una altra manera. Es tracta de barrejar la salsa de mostassa amb all i
ceba talladets en trossets molt petits i emulsionar-la amb oli d’oliva. Una
altra opció és addicionar a una maionesa una mica de salsa de mostassa. Per
a obtenir una salsa de mostassa diferent es procedeix com segueix a
continuació. Cal dipositar en un recipient una cullerada de sucre, dues de
vi blanc o vinagre, 125 ml d’oli d’oliva i 6 cullerades de mostassa i es
barreja suaument. I ja està llesta per menjar.

I aquí comença la creativitat o l’atreviment de cadascú. En comptes d’aigua
es pot afegir vi, vinagre, sidra, brandi o inclús llet. Quan s’afegeix el
líquid que estova les llavors podem sumar aromes addicionant altres
ingredients i espècies com podrien ser el gingebre, alfàbrega, estragó o
mel, o xile picant, llimona, menta o pebre verd, tot jugant amb colors,
sabors, picant i aromes.

Una opció mes cremosa és elaborar una salsa amb mantega i crema de llet. Es
tracta de desfer 50 grams de mantega amb 125 ml de crema de llet, i
posteriorment incorporar-ho a un recipient que conté el suc de mitja
llimona, un pessic de sal i pebre i dues cullerades de llavors de mostassa.
Es remena i deixa durant 15 minuts.

Ens podem divertir amb el gust dolç per a determinades menges tot lligant i
vinculant ingredients dolços i saborosos. Us presento com combinar 60 grams
de llavors de mostassa blanca seca amb 60 ml d’aigua freda. Es pot
incorporar una mica de farina (1 cull.) i tot seguit cal esperar 15 minuts.
Desprès es pot afegir una cullerada de mel, es pot jugar amb una culleradeta
de moscatell o garnatxa, i unir una altra de brandi o de vinagre de sidra.

Una mostassa molt interessant però força picant és la següent. Es pesen 60
grams de llavors de mostassa negra seca i s’agrega una culleradeta de
farina, 60 ml d’aigua freda, però pot ser substituïda per un vi blanc molt
suau i afruitat, i que descansi 15 minuts. Mentrestant ens llegim aquell
article que havíem separat perquè ens interessava molt. Un cop llegit i
subratllat, agregem una cullerada de mel (al gust), el dent d’un all
talladet molt i molt refí o fulles de porradell que donen color verd o flors
d’all rosa silvestre. I a la vegada, hi posem una culleradeta de xile molt,
també una d’orenga verda, mes una de comí o coriandre, aquestes dues son
opcionals per si no us fan el pes, una altra de farigola, i pebre i/o pebrot
picant i/o caiena. Tot ben combinat s’agita i ja es pot servir.

Una de les receptes precioses per la seva antiguitat i a l’hora vigència es
la que es recull al Llibre de Sent Soví. Te com a Títol de la recepta
“MOSTALLA” i es fa així. Els ingredients son llavors de mostassa, brou, mel
o sucre o mostassa, vinagre i suc de fruites. I la preparació la mostrem tot
seguit “Mostalla nostrada: pica-la e polvora, o la mol en molí. Escalda-la
dues o tres vegades, e puis pica-la e destrempa-la ab brou fred. E mit-hi
mel o sucre. Si la’n vols fer francesa, destrempa-la ab vinagre. E porets-hi
metre arrop.” Per tal d’ajudar en la comprensió us mostrem un glossari dels
termes del català antic:
Mostalla – mostassa
polvora – “polvoritza, redueix a pols”
destrempa – dissol, bat
ab – amb
arrop – suc de certes fruites cuites fins a espesseir

Una altra de les Receptes del Llibre de Sent Soví és molt interessant doncs
crec que hem trobat quina podria ser l’espècie que integra aquesta salsa. El
Títol de la recepta és “ORUGA” que la composa una planta de la família de
les crucíferes i li addiciona vinagre i d’altres espècies. Els Ingredients
son “oruga”, vinagre, safrà, pebre, gingebre, clau, canyella, suc de fruites
o sucre. A El “Dioscòrides renovado” de Pius Font i Quer apareix una Oruga
(nom en castellà) per a referir-se a la ruca (rúcula; en castellà), d’ampli
ús en gastronomia. És molt possible que es tractés de Eruca vesicaria (L.)
Cav. subsp. sativa (Mill.) Thell. in Hegi que es trobava a la part oriental
de la península, o de la Eruca vesicaria (L.) Cav que creixia espontània a
la part Occidental de Catalunya. És també molt possible que es tractés de
les llavors o de les fulles, ja que parla de ratllar-les i picar-les. Tot i
que la ravenissa blanca, Diplotaxis erucoides (L.) DC., anomenada en
castellà Oruga silvestre, també és força picant.

I com es preparava?
“Si vols fer oruga, pren la dita oruga e ratlla-la, e, picada fort e puis
eixatada ab bon vinagre, fe’n pastadura. E coga bé o l’escalda nou vegades
ab aigua bullent, e cada vegada pica-la fortment. E si és massa dura,
pots-hi metre vinagre al morter o allà on la picaràs; e quan serà bé picada,
eixata-la. E pots-la escaldar en lo morter mateix, e, a cada vegada, que en
gits l’aigua.
E puis destrempa-la ab vinagre per sabor, e ab espècies: safrà, pebre,
gengibre, clavells, canyella, si n’has. Mit-hi arrop o sucre a hom delicat.
E dóna’s per gallines en ast, ab porc en ast o ab bou o ab vedell o ab peix
salat.”

El Glossari de termes en català antic:
Oruga – “planta crucífera, salsa elaborada amb aquesta planta
puis – després
picada…..eixatada – “ben picada i després dissolta”
eixata – deixata
fe’n pastadura – “pasta-ho, treballa-ho fins a donar-hi la consistència
adequada”
l’escalda – “escalda-la”
ab – amb
a cada…l’aigua – “cada vegada (que l’escaldis), treu-ne l’aigua”
destrempa – dissol, bat
per sabor – “per donar-hi gust”. En el D’aparellar de menjar (23) també s’hi
afegeix vi
clavells – clau
arrop – suc de certes fruites cuites fins a espesseir
dóna’s per – “se serveix amb”

Imatge

ESTIU 2013 – SALVIA ROMANA, SALVIA SCLAREA A L’HORT D’ARGENÇOLA

Salvia romana a Argençola