Tag Archives: Receptes/Remeis

LA FIGUERA

????????????????????????????????????

La figuera (Ficus carica L.) pertany a la família de les Moràcies. Es creu
que és originària d’Aràbia. La figa saborosa, és molt nutritiva i
energètica, rica en fibra, conté àcids orgànics, potassi, magnesi, calci i
ferro; vit A, B i C; sacarosa, fructosa i glucosa. És un laxant suau, estova
la mucositat del pit, calma la tos i suavitza la gola.

La figuera és aromàtica, laticífera, d’escorça grisa, fusta fràgil, no molt
alta, 5-10 m, màxim 10 m d’alçada, però de copa molt ampla, per això la fama
de fer la migdiada a l’ombra d’una figuera.

Àmpliament cultivada pel seu valor alimentari, en l’actualitat es troba més
o menys naturalitzada per tot arreu. Entre les principals varietats de
figueres cultivades podem trobar la Coll de Dama, tot i que veureu la
diversitat de varietats al següent link
<http://www.galgoni.com/CAT/Llista.php>
http://www.galgoni.com/CAT/Llista.php

Fruits: Hi ha figueres bíferes que donen dues collites a l’any. Una primera,
a principis d’estiu, les bacores; i una altra, cap al setembre, les figues
veritables. Altres figueres donen figues només un cop l’any.

Les figues comestibles són un fruit molt especial propi del gènere Ficus. La
figa i les bacores, són en realitat un conjunt de fruits inclosos en la
cavitat d’un receptacle amb forma de pera denominat siconi que en madurar és
carnós i molt dolç. La pell del siconi pot ser blanca, verdosa, morada o
negra, segons cada varietat.

Fulles: Les fulles caduques, són grans, alternes, peludes i aspres, simples,
de forma palmatipartida, dividides en lòbuls (3 a 7) de punta arrodonida, i
amb entrants aparents més o menys profunds.

Flors: Les figueres bíferes poden tenir dues floracions, entre febrer i
abril i d’agost a setembre. Les flors es reuneixen en gran nombre en un
receptacle piriforme, carnós que arriba a ser verdós o violaci a la
maduresa, la figa.

Es tracta d’un arbre monoic, és a dir, presenten flors unisexuals,
masculines i femenines, disposades sobre el mateix individu. Encara que
algunes varietats són dioiques, amb flors unisexuals, les femenines i les
masculines, es troben disposades sobre diferents peus de la planta. Un petit
insecte, denominat “blastòfaga”, passa de les flors masculines a les
femenines i fecunda amb el pol·len que porta adherit al seu cos.

Preparacions:

fig2

Xarop de figues per la tos

Posar 1 litre d’aigua al foc i afegir 1 poma tallada a rodanxes i unes 20
figues seques o fresques obertes per la meitat. Bullir durant 15 minuts.
Afegir 300-400 g de mel o sucre de canya, remenar fins a desfer, tapar i
deixar refredar. Colar i posar en un pot de vidre. Prendre de 3 a 4
cullerades al dia. Un cop obert guardar a la nevera i consumir en un màxim
d’un mes.

Si el voleu preparar al moment i en poca quantitat podeu fer servir 1 got
d’aigua i 6 figues i bullir-ho fins espessir una mica, colar, i prendre 4
cullerades al dia. Guardar a la nevera màxim 3 dies.

Si volem millorar el xarop hi podem addicionar altres plantes medicinals que
ens faran un bon servei. Per exemple, farigola o regalèssia per treure els
mocs, malví o malva per la irritació, el suc d’una llimona i/o una branca de
canyella amb propietats desinfectants, …

Una altra opció és tallar les figues fresques a rodanxes i col·locar dins un
pot a capes amb sucre, al dia següent teniu unes figues per menjar amb el
que preferiu combinar i teniu un suc fantàstic per a la tos.

Altres preparats:

Assecar: S’assequen sobre canyissos, però el secret és tirar farina pel
damunt ja que xucla la humitat.

Pa de figa: quan són seques amb ameles, canyella, matafaluga, …

Melmelada, Chutney.

Postres: Pastis de figues, bunyols,…

Combina molt bé amb formatge, foie, bacallà, conill, vedella, gelat, poma,

És hora de fer oli de pericó.

Agafeu les flors fresques, poseu les en remull en oli d’oliva o d’ametlles, no cal a ple sol, i en dos mesos serà vermell, ja podreu colar i posar en un envàs rollon. Fantàstic per cops, picades 

oli perico

Temps de Saüc!

 Ara es recol·lecten les flors! La manera que us quedin grogues és collir al matí d’un dia solejat i deixar-les al sol tot el dia. Desprès es posa en una caixa de cartró a l’interior per acabar-les d’assecar.   sauco

Ús medicinal:

Refredats : Infusió de 3g de flors seques per tassa d’aigua, 3-4 cops al dia. Es un bon sudorífic i ajuda baixar la febre.

 Angines : Gàrgares amb la infusió de flors seques per litre d’aigua.

Inflamació de les genives: Gàrgares amb la infusió de flors seques per litre d’aigua.

Les flors s’empren en infusions, decoccions i gargarismes per la febre per problemes pectorals de las vies respiratòries, grip, refredat, bronquitis, gràcies a l’activitat sudorífica, expectorant, antitussígena, demulcent, i antiinflamatòria. És també diürètic, depuratiu, tònic venós, antireumàtic, antial·lèrgic i afavoreix la secreció làctica.

El suc de les baies, com a immunostimulant, i molt valorat en medicina preventiva per a les afeccions de la grip i renals.

Els fruits ben madurs menjats crus (més efectiu) o cuits en melmelades, xarops o vi tenen un efecte  laxant.

El suc de les baies per a afeccions reumàtiques.

Cosmètica:

La infusió de flors posada en el aigua del bany li dona a aquest un valor refrescant, a més que contribueix a curar les imperfeccions de la pell; grans, rascades, inflamacions, etc.

– Per eliminar les taques de la cara: Aplicar la infusió d’un grapat de flors en un litre i mig d’aigua.

Externament s’usa per a calmar les irritacions dels ulls (conjuntivitis) i les inflamacions i infeccions superficials de la pell, faringitis, vaginitis, sinusitis, edemes, angines, reuma, cistitis, al·lèrgies amb dolor articular i edema, dermatosis, ferides, cremades, neuràlgies, hemorroides, urticàries, per a combatre les cremades de la cara de les embarassades, genives inflamades i gargarismes en problemes en angines.

Us extern: Infusió: 60 a 80 g/l. Aplicar en forma de compreses, lociones o banys oculars.

Maceració en oli per al tractament de ferides i cremades.

Alimentació:

Flors de saüc arrebossades i bunyols :

Ingredients: 12 inflorescències de flors de saüc amb cua, 1-2 ous, 50 g de sucre, 120 g de farina, Un raig de Cervesa, Pessic sal, Oli per fregir

 Arrebossades: Separem la clara del rovell de l’ou. Barregem el rovell, la farina, cervesa i sucre. Batem la clara a punt de neu, i barregem suaument amb la pasta fins a una textura cremosa que vagi bé per arrebossar. En una paella posem a escalfar l’oli a foc mig. Es tracta d’agafar pel peduncle cada flor i passar-la per la massa i seguidament posar-la a fregir fins que tingui un to daurat. En treure-les les deixem sobre un paper absorbent.

Bunyols: També es poden afegir tots els ingredients, triturar i fregir.

Beguda gasosa, Xampany de flors de Saüc:

 Ingredients: 12-15 umbeles, 5 litres d’aigua, 2 llimones, 650 g sucre, 2 cull vinagre

 Preparació: Es dilueix el sucre en 2 litres aigua. Afegir resta d’ingredients en un recipient obert tapat amb una gasa. Deixar macerar  3-5 dies en lloc assolellat (la finestra). Desprès de 3-4 dies es formen unes bombolles. Filtrem i afegim 2 litres d’aigua. Guardem uns dies més, I obtenim un beguda gasosa. Per obtenir un beguda amb una mica d’alcohol i amb mes gas. Embotellar el líquid en ampolles de cava. Fixar el suro amb fil ferro. Emmagatzemar les ampolles horitzontalment unes 4 setmanes més.  Ull!!! perill d’explotar. Guardar les ampolles en lloc segur i sense riscos d’embrutar.

Xarop de saüc (febre)

1 l aigua

1 cullerada de postres o 10 flors de saüc

2 culleres petites de suc de llimona

500g de sucre

Escalfem tot per diluir el sucre,

.Bullir 3 minuts

.filtrar i envasem

.afegir 2 tassetes de mel.

.3 a 4 culleres soperes al dia

Guardar a la nevera 1 setmana

(si es vol es pot afegir 1 de farigola i 1 de boixac)

Us alimentari: Per donar un toc especial en un plat de postres o diluït amb aigua és molt refrescant.

 Gelea de flor de saüc

25-30 flors de saüc

1 l de suc de poma i llimones

suc de 2 llimones

500g de sucre

.Bollir la poma amb la llimona,

.Colar, afegir el sucre fins que faci bombolles, afegir les flors de saüc

.envasar en pots de vidre esterilitzats.

Suc de les baies

Separem els fruits de la tija.

Fem bullir les fruits amb aigua

Podem afegir Canyella, macis, vainilla o altres especies i sucre el gust

Cal colar pel “chino”

Melmelada Saüc

bullir baies i 1l d’aigua, passem pel “chino“.

Fem bullir el suc, 500g de sucre, el suc d’una llimona i canyella al gust.

Deixem refredar una cullerada de melmelada

Envasem en pots de vidre esterilitzats.

Gelat de Flor de Saüc

Si ja tenim xarop de Saüc serà un moment de preparar. Barregem 1 dl de xarop de Saüc amb 2-2,5 dl de nata muntada. I congelem.

Gelat de baies de Saüc

125g baies de Saüc

Pel de Llimona

1/4 de bastó de Canella

50 ml de vi negre

25 ml d’aigua

Deixem bullir poc a poc uns 20 minuts, passem pel xino, i deixem refredar.

2 dl de nata batem i barregem suaument amb el suc del Saüc,

fiquem al congelador .

Pastissets  Flor i baia

75g mantega, 75g sucre, 1 ou batem fins que quedi espumós, afegim 125g farina, i pastem

Reposar 20 minuts a la nevera

Amb el rodet aplanem la pasta  un gruix de 0,5cm – 1cm

Fer rodonetes (amb un got) i la mateixa quantitat cercle per les vores dels pastissets

Omplir amb mel de flor de Saüc i a sobre suc fet de les baies.

Al forn 180º 20-30 minuts

SAL CONDIMENTADA

sal-condimentada

 

Ja tenim aquí l’all rosa! Aquest any s’ha fet esperar i ha florit una mica mes tard.

Anomenat també All de bruixa, en castellà  Ajo rosado, de bruja, o de culebra, i en llatí  Allium roseum L.  de la família de les Liliàcies. Fa de 20 a 80 cm d’alçada depenent de les pluges de primavera. De caire Mediterrani, viu en marges, talussos, i vores de camps i camins. Recollim les flors però Compte ! , cal deixar flors a cada planta. Amb elles es pot fer un macerat amb oli d’oliva per afegir a quasevol plat que desitgem un aroma lleuger de all. Es pot fer una truita, o afegir pel damunt d’un ou fregit. Afegides a un plat de pasta, amanides o verdura. Una delícia és arrebosat.

all rosa blog

 

VINAGRETES

 

Una Vinagreta és una salsa freda que emulsiona un líquid àcid com el vinagre i un líquid greixós que sol ser oli d’oliva verge. S’empra generalment per amanir diferents plats de carn, peix, marisc, verdures i amanides.

La proporció aproximada és de quatre o cinc parts d’oli i una de vinagre, encara que existeixen receptes que parlen de dos a un i fins i a qui li agrada molt arriba a un a un. Cal unir primer l’oli i el vinagre, i desprès la resta d’ingredients.

Un dels moments de preparació fonamental per aconseguir una deliciosa vinagreta és l’agitació. S’ha de fer molt bé, de forma enèrgica del contingut en un recipient fins al punt d’aconseguir una emulsió homogènia. Després d’una hora se separaran. Simplement cal batre en servir la vinagreta i llavors afegir les hortalisses o fruites tallades.

La forma de triturar cada ingredient fa que el seu sabor sigui diferent depenent el cas, és possible emprar un morter o tallar finament.

Pel que fa a la conservació pot durar algunes setmanes a la nevera sempre que s’hagi tapat convenientment. Si li hem afegit algun làctic o ou és preferible utilitzar-la tota el mateix dia.

Usos

Els Plats i menjars predilectes d’una vinagreta son els Cigrons, Albergínies, Carabasses, Cabdells, Espàrrecs, Llengua, Llenties, Llagostins, Patates, Perdius, Ronyons, Musclos, Pop o Amanides.

Altres Ingredients

Qualsevol tipus de vinagre ajuda a millorar la vinagreta, blanc, de sidra, de xerès, d’estragó, “aceto” balsàmic de Mòdena, el suc de llimona i fins i tot cava. I el mateix succeeix amb diferents olis, de sèsam, de gira-sol verge, d’ametles, d’avellanes, o d’advocat. Es pot substituir l’oli vegetal per nata, maionesa o iogurt natural. La sal pot ser marina o de terra endins, blanca, rosa o grisa, o aromatitzada amb espècies o vegetals o fruites.

Disposem d’altres ingredients líquids que en poden formar part d’una vinagreta i li donaran personalitat. Entre aquest destaca la mel, salsa de soja o de mostassa, l’almívar de qualsevol fruita fet a casa, el suc de llima, llimona o mandarina, un raig de whisky, però també el liquat de maduixes i altres fruites àcides com la poma. Com a ingredients sòlids que donen caràcter destaquen qualsevol vegetal, els mes interessants son l’all, ceba, pebrots de colors o tomates de l’hort. Es pot emprar un element en salaó com unes anxoves o tonyina. Pot portar unes tàperes o uns cogombres, fruits secs, caviar, inclús un ou dur finament picat o formatge blau esmicolat.

Però amb el què realment fruirem d’una vinagreta és amb les herbes aromàtiques fresques tot just collides, i de entre totes destaco per l’aroma i lo be que combinen les fulles d’estragó, anet, cilantre, fonoll, menta, julivert, porradell (cibulet), ruca (rúcula), sàlvia o sajolida, i també certes flors que embelleixen com la caputxina, sàlvia, calèndula, rosa i violeta. D’altres no tindrem mes remei que fer-les servir seques doncs no és tant fàcil de cultivar a casa, i entre aquestes trobem el comi, coriandre, mostassa, pebre, nou moscada i macis. Per a fer servir l’aroma de llorer és preferible macerar-lo prèviament  amb l’oli vegetal.

Però existeixen a la natura una munió d’herbes silvestres i d’altres que ens son totalment desconegudes que son molt interessants per a formar part d’una Vinagreta, i algunes els seu nom popular en fa esment doncs s’anomenen agrella (de agre) o vinagrella pel gust que en desprèn alguna de les seves parts. ’utilitzen L’agrella i el sumac tenen un gust lleugerament àcid i allimonat, sabor i aroma molt recomanat per a fer una vinagreta. La menta, fonoll o cerfull li donen el punt de frescor.

A continuació us faig un resum de les que crec son interessants:

Nom llatí Nom popular
Myristica fragans Macis–Aril de la nou moscada
Allium sativum, Allium schoenoprasum, Allium roseum. All i les fulles de Cibulet i altres alls silvestres com l’all de bruixa
Allium cepa Ceba–Bulbs
Capparis spinosa Tàperes–botó floral conservat en vinagre
Carum carvi Alcaravia o comi de prat –Fruits.
Elettaria cardamomum Cardamom–Fruits
Coriandrum sativum Cilantre o coriandre–Fruits
Cuminum cyminum Comi–Fruits
Schinus terebinthifolius Pebre rosa–Fruits
Satureja montana Sajolida- Fulles
Arthemisia dracunculus Estragó- Fulles
Menta arvensis Menta–Fulles
Origanum mejorana i Thymus masticina Marduix i Mejorana silvestre- Fulles i flors
Petroselinum sativum Julivert -Fulles
Salvia officinalis  i Salvia lavandulaefolia Sàlvia -Fulles
Sesamun orientale  i Sesamun indicum Ajonjolí o sèsam–Llavors
Brassica juncea (mostassa marró que apareix al nord de Barcelona únicament a Catalunya); Brassica nigra (mostassa negra), i Sinapis alba (mostaza blanca). Mostassa–Llavors
Meum athamanticum Jacq. subsp. athamanticum. Una planta Alpina que creix en pastures de sol silici i punts molt concrets del Pirineu i que a mi m’encanta doncs desprèn un aroma molt especial que recorda a l’anís, fonoll, anet o cerfull. Comí barrat o Comí de muntanya. Anomenat en castellà Eneldo de oro i en francès Cerfeuil des alpes, Fenouil de montagne.
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm Cerfull
Angelica archangelica L. Angélica fruits
Angelica sylvestris L. anomenada Angèlica borda és l’única que creix a Catalunya al nord en vernedes i herbassars de sòls molt humits
Rhus sp (ja hem penjat informació fa poc) Sumac
Rumex acetosa Agrella o vinagrera de cultiu senzill.
Rumex crispus L. Altres agrelles o vinagrelles silvestres
Rumex scutatus L. subsp. scutatus
Rumex patientia L.
Rumex pulcher L.
Rumex intermedius DC. in Lam. et DC.
Rumex acetosella L.
Rumex bucephalophorus L. subsp. bucephalophorus
Oxalis acetosella L. (flor blanca, Pirineu) Altres agrelles o vinagrelles silvestres
Oxalis articulata Savigny in Lam. (flor violeta, Costa fins Manresa, Olot, Montblanc)
Oxalis corniculata L.  (flor groga, amplia distribució)
Oxalis latifolia Kunth in Humb., Bonpl. et Kunth (flor rosa, per tot arreu)
Oxalis pes-caprae L. (flor groga, Costa) Agrillo
Berberis vulgaris L. En castellà anomenat Vinagrera ja que les fulles tenen gust a vinagre i els fruits vermells son comestibles d’agradable sabor àcid i aroma afruitat que recorden el tamarinde. Acompanya molt be carn freda i es conserven en vinagre per acompanyar arròs. Combina molt bé amb fruites , especialment pomes. L’escorça te propietats medicinals però pot resultar tòxica.

Com fer un Vinagre aromatitzat:

Aquest és un dels ingredients d’una vinagreta i es tracta de addicionar al vinagre un aroma. Afegir de dues a tres cullerades soperes d’herbes fresques (estragó, menta, julivert, sajolida, marduix, fonoll) a 250 ml de Vi negre bonet, una cullerada de vinagre i una de suc de llimona. Macerar un mes. Es filtra i ja es pot fer servir.

Vinagre d’aranyons

Els Ingredients son vi blanc, aranyons i suc de llimona. Es fa com l’anterior. Molt indicat per a amanides (cogombre amb maduixa i pipes de carbassa caramel·litzades i flor de caputxina, escarola amb ceba i papaia i flors de violeta, enciam amb llom i poma i flors de malva, amanida amb pera fregida i ruca i pètals de calèndula, mongeta tendra amb mandarina i fruits del bosc, tomata amb alfàbrega i formatge tendre), i altres plats on es barregi el dolç i salat

TROBAREU RECEPTES A LA PESTANYA  “RECEPTES I REMEIS”

Imatge

VINAGRETA

Imatge

Hem preparat un extracte hidroalcoglicerinat…..

Pastanaga - Daucus carotta

Imatge

PALIURUS SPINA-CHRISTI MILL. Viatge a TURQUIA, novembre 2013 ….

Paliurus spina-christi nov 2013 Antalya

Us deixo, per fi, doncs molts m’ho demanàveu i esperàveu ……….com fer la salsa de MOSTASSA.

 

Saps fer salsa de Mostassa

 

La mostassa és una simbiosi de colors, olors i sabors que entren pels
sentits. N’hi ha llavors de color groc, vermell i negre. La mostassa negra
correspon a Brassica nigra (L.) Koch i la blanca a Sinapis alba L., de la
família de les crucíferes, de les quals s’empren les llavors, però també
fulles i flors.

Brassica nigra (L.) Koch. in Roehl difereix de la resta de les espècies del
gènere per les síliques aplicades a la tija i el pedicel florífer de 2-3 mm,
igual o més curt que el calze.
Sinapis alba L. difereix de S. arvensis per les fulles superiors peciolades
i el bec de les síliques tan o més llarg que la part valvar.
Sinapis arvensis L. o ravenissa borda que pobla vores de sembrats difereix
de S. alba per les fulles superiors sèssils i el bec de les síliques cònic,
més curt que la part valvar.

Hi ha una colla d’espècies properes a la mostassa de la mateixa família que
creixen silvestres i amb les quals en podem fer preparats similars a la
salsa de mostassa amb les llavors, fulles i flors. Entre aquestes es troben
la ravenissa blanca, Diplotaxis erucoides (L.) DC., l’oruga o també
anomenada ruca, Eruca vesicaria (L.) Cav, Diplotaxis muralis (L.) DC. o
Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. , el bàbol o capellans, Lepidium draba L.
subsp. draba, la herba del mal de queixal, herba del ronyó o morritort
salvatge Lepidium latifolium L. subsp. latifolium, o l’enciamet de caputxí o
morritort ver, Lepidium sativum L.

Son fàcilment cultivables al mediterrani moltes d’aquestes crucíferes i
també de liliàcies (all, ceba).

Actualment en trobem amb facilitat d’altres arrels orientals per a fer
salses picants, com el gingebre o galanga de les zingiberàcies o el ara ben
conegut Wasabi, la pasta del rave blanc, molt curiós pel camí que fa
l’estimulació picant cap al front i el nas.

L’origen de la mostassa es situa a l’Europa Central i Meridional, nord
Àfrica i Àsia occidental, però gaudeix d’una distribució molt ampla gràcies
als cultius, tot i què, en zones temperades creix silvestre, i concretament
al Mediterrani apareix subespontània en herbassars humits. De ella en parla
la Bíblia, l’esmenten els antics grecs com a medicinal, els romans com a
condiment culinari, ens la portaren els àrabs i fou molt emprada a l’Edat
Mitjana.

Si s’empren les fulles i les flors és millor que siguin fresques, però les
llavors el mes habitual és que siguin seques i segueixen un procés
d’hidratació en el moment de preparar.

Els usos i aplicacions a la cuina son molts, salses, vinagretes, patates,
formatges, rostits, carn, bou, vedella, conill, porc, pollastre, peix i un
llarg etcètera. La mes picant és la mostassa negra, li segueix la vermella i
finalment la groga.

Les aplicacions medicinals també son nombroses. La decocció de la mostassa
afluixa el dolor de les dents i beguda trenca pedres i fa venir la mesada a
la dona. La pols empolsegada al nas fa esternudar. Les cataplasmes de
mostassa blanca s’usen en casos de dolor local de tipus reumàtic i
articular, i també en afeccions respiratòries lleus.

Aquestes plantes es caracteritzen per contenir principis pungents, picants.

Les Receptes

Preparar salsa de mostassa és una de les coses mes senzilles i ràpides que
hi ha. Nomes cal una mica de paciència. Es tracta d’afegir aigua freda a les
llavors de mostassa seca i deixar-ho reposar uns 15 minuts. Si s’incorpora
l’aigua calenta convé deixar-la fins a refredar que pot anar de minuts fins
a un dia. Si ens agrada que les llavors estiguin senceres nomes cal barrejar
amb cura, però si la volem fer com una pasta, cal triturar al morter.

Cal destacar que si s’utilitza aigua calenta alguns components volàtils
aromàtics s’evaporen i es resta qualitat aromàtica a la salsa de mostassa.

Si no ens agrada que sigui tant forta o tant picant es pot diluir i fer
d’una altra manera. Es tracta de barrejar la salsa de mostassa amb all i
ceba talladets en trossets molt petits i emulsionar-la amb oli d’oliva. Una
altra opció és addicionar a una maionesa una mica de salsa de mostassa. Per
a obtenir una salsa de mostassa diferent es procedeix com segueix a
continuació. Cal dipositar en un recipient una cullerada de sucre, dues de
vi blanc o vinagre, 125 ml d’oli d’oliva i 6 cullerades de mostassa i es
barreja suaument. I ja està llesta per menjar.

I aquí comença la creativitat o l’atreviment de cadascú. En comptes d’aigua
es pot afegir vi, vinagre, sidra, brandi o inclús llet. Quan s’afegeix el
líquid que estova les llavors podem sumar aromes addicionant altres
ingredients i espècies com podrien ser el gingebre, alfàbrega, estragó o
mel, o xile picant, llimona, menta o pebre verd, tot jugant amb colors,
sabors, picant i aromes.

Una opció mes cremosa és elaborar una salsa amb mantega i crema de llet. Es
tracta de desfer 50 grams de mantega amb 125 ml de crema de llet, i
posteriorment incorporar-ho a un recipient que conté el suc de mitja
llimona, un pessic de sal i pebre i dues cullerades de llavors de mostassa.
Es remena i deixa durant 15 minuts.

Ens podem divertir amb el gust dolç per a determinades menges tot lligant i
vinculant ingredients dolços i saborosos. Us presento com combinar 60 grams
de llavors de mostassa blanca seca amb 60 ml d’aigua freda. Es pot
incorporar una mica de farina (1 cull.) i tot seguit cal esperar 15 minuts.
Desprès es pot afegir una cullerada de mel, es pot jugar amb una culleradeta
de moscatell o garnatxa, i unir una altra de brandi o de vinagre de sidra.

Una mostassa molt interessant però força picant és la següent. Es pesen 60
grams de llavors de mostassa negra seca i s’agrega una culleradeta de
farina, 60 ml d’aigua freda, però pot ser substituïda per un vi blanc molt
suau i afruitat, i que descansi 15 minuts. Mentrestant ens llegim aquell
article que havíem separat perquè ens interessava molt. Un cop llegit i
subratllat, agregem una cullerada de mel (al gust), el dent d’un all
talladet molt i molt refí o fulles de porradell que donen color verd o flors
d’all rosa silvestre. I a la vegada, hi posem una culleradeta de xile molt,
també una d’orenga verda, mes una de comí o coriandre, aquestes dues son
opcionals per si no us fan el pes, una altra de farigola, i pebre i/o pebrot
picant i/o caiena. Tot ben combinat s’agita i ja es pot servir.

Una de les receptes precioses per la seva antiguitat i a l’hora vigència es
la que es recull al Llibre de Sent Soví. Te com a Títol de la recepta
“MOSTALLA” i es fa així. Els ingredients son llavors de mostassa, brou, mel
o sucre o mostassa, vinagre i suc de fruites. I la preparació la mostrem tot
seguit “Mostalla nostrada: pica-la e polvora, o la mol en molí. Escalda-la
dues o tres vegades, e puis pica-la e destrempa-la ab brou fred. E mit-hi
mel o sucre. Si la’n vols fer francesa, destrempa-la ab vinagre. E porets-hi
metre arrop.” Per tal d’ajudar en la comprensió us mostrem un glossari dels
termes del català antic:
Mostalla – mostassa
polvora – “polvoritza, redueix a pols”
destrempa – dissol, bat
ab – amb
arrop – suc de certes fruites cuites fins a espesseir

Una altra de les Receptes del Llibre de Sent Soví és molt interessant doncs
crec que hem trobat quina podria ser l’espècie que integra aquesta salsa. El
Títol de la recepta és “ORUGA” que la composa una planta de la família de
les crucíferes i li addiciona vinagre i d’altres espècies. Els Ingredients
son “oruga”, vinagre, safrà, pebre, gingebre, clau, canyella, suc de fruites
o sucre. A El “Dioscòrides renovado” de Pius Font i Quer apareix una Oruga
(nom en castellà) per a referir-se a la ruca (rúcula; en castellà), d’ampli
ús en gastronomia. És molt possible que es tractés de Eruca vesicaria (L.)
Cav. subsp. sativa (Mill.) Thell. in Hegi que es trobava a la part oriental
de la península, o de la Eruca vesicaria (L.) Cav que creixia espontània a
la part Occidental de Catalunya. És també molt possible que es tractés de
les llavors o de les fulles, ja que parla de ratllar-les i picar-les. Tot i
que la ravenissa blanca, Diplotaxis erucoides (L.) DC., anomenada en
castellà Oruga silvestre, també és força picant.

I com es preparava?
“Si vols fer oruga, pren la dita oruga e ratlla-la, e, picada fort e puis
eixatada ab bon vinagre, fe’n pastadura. E coga bé o l’escalda nou vegades
ab aigua bullent, e cada vegada pica-la fortment. E si és massa dura,
pots-hi metre vinagre al morter o allà on la picaràs; e quan serà bé picada,
eixata-la. E pots-la escaldar en lo morter mateix, e, a cada vegada, que en
gits l’aigua.
E puis destrempa-la ab vinagre per sabor, e ab espècies: safrà, pebre,
gengibre, clavells, canyella, si n’has. Mit-hi arrop o sucre a hom delicat.
E dóna’s per gallines en ast, ab porc en ast o ab bou o ab vedell o ab peix
salat.”

El Glossari de termes en català antic:
Oruga – “planta crucífera, salsa elaborada amb aquesta planta
puis – després
picada…..eixatada – “ben picada i després dissolta”
eixata – deixata
fe’n pastadura – “pasta-ho, treballa-ho fins a donar-hi la consistència
adequada”
l’escalda – “escalda-la”
ab – amb
a cada…l’aigua – “cada vegada (que l’escaldis), treu-ne l’aigua”
destrempa – dissol, bat
per sabor – “per donar-hi gust”. En el D’aparellar de menjar (23) també s’hi
afegeix vi
clavells – clau
arrop – suc de certes fruites cuites fins a espesseir
dóna’s per – “se serveix amb”